В этой статье я вас познакомлю с древней кухней лезгин. Наши предки использовали в пищу то, что обрабатывали своими руками. Благоприятные климатические условия обусловили раннее разведение скотоводства и земледелия в этой зоне. Это способствовало обогащению национальной кулинарии разными рецептами по приготовлению кушаний, часть которых благодаря их вкусовым качествам была заимствована соседними народами.

АЛУГА (ШАКIУКIА)
Это лезгинская пицца. Готовят её так.
Замесить тесто, как сказано было в предыдущих статьях. Приготовить хлеб. Пока готовится хлеб, приготовь начинку. Яйца взбить, добавить творог, лук мелко накрошить, зелень нашинковать, добавить соль, перец по вкусу. Всё смешать и залить этой начинкой почти готовый хлеб. Оставить в духовке до покраснения.
Тесто дрожжевое, можно готовить на воде
Начинка: 4 яйца; 0,5кг творога; 1головка лука; зелень, специи по вкусу

КЕЧИРИХ
Когда топишь масло, на дно кастрюли можно посыпать одну из круп (пшено, рис, овёс), посолить, положить сливочное масло. Когда масло растопится, разлить его по банкам. Проследить, чтобы готовая крупа не ушла с маслом. Взбить яйца и залить оставшуюся на дне крупу. Блюдо получается очень калорийное.

ГИТI (ХИДИРНЕБИ)
Очищенные и высушенные овечьи или телячьи ножки положить в кастрюлю и варить на медленном огне, довести до вязкости. Процедить бульон, ножки освободить от сухожилий, убрать кости. Мясо и сухожилия положить в бульон, добавить очищенные и промытые зёрна кукурузы, фасоли, пшеницы, гороха, немного риса. Варить на медленном огне до готовности.(3 часа) Сюда можно добавить топлёное масло, молоко, тмин, соль по вкусу.

ШУРВА
Баранину или телятину разрезать на куски, промыть, положить в кастрюлю, налить небольшое количество воды, прокипятить. Снять пенку. Надо знать: если готовится на большом огне, то мясо будет вкусное; если готовится на медленном огне — бульон будет вкусным. Картофель очистить, промыть, нарезать так, какие у вас куски мяса.Добавить сваренный горох. Поджарить в масле лук, при желании добавить томат и специи. На стол подают в горячем виде, добавляя мелко нарубленную зелень, сухие сливы или курагу.

АЦУРНАВАЙ РУФУН
(РАСУКА)
В горячей воде ножом соскоблить бараний желудок, очистить его добела, промыть.
Приготовить фарш из внутренностей. Мелко нарезать печень, почки, лёгкие, сердце, очищенные и промытые кишки, нарубить мелко курдюк, нарезать лук, добавить рис, тмин, чабрец, соль. Всё смешать и заполнить этим фаршем бараний желудок. Разрез зашить. Важно, чтобы вовнутрь вода не попала. Наполненный желудок положить в кастрюлю, варить на медленном огне в небольшом количестве водыдо готовности. Готовый желудок выложить на блюдо и разрезать на части, положить на тарелки.
В один желудок помещаются: печень, почки, сердце, лёгкие — одного животного
100г курдюка, 1 репчатый лук, 150г риса, специи – по вкусу

КАНБАР
Это соленье готовят из крапивы, лесной мяты, черемши. Смешивать их нельзя. Каждый канбар готовится отдельно. Мелко нарезать зелень, утрамбовать в банки, залить рассолом. Для приготовления рассола нужно в глубокую посуду налить кипячённую охлаждённую воду. Количество воды зависит от количества зелени. Добавить в воду соль, размешать. Помыть 1 яйцо и опустить в эту солёную воду, если соли мало, яйцо опустится на дно. Добавить столько соли, чтобы яйцо плавало на поверхности. Прибавить 1 столовую ложку сахара, размешать и залить канбар. Это очень хорошая добавка к кефиру, простокваше, гатыху.

Репия