Лезгинская кухня считается одной из самых полезных. В ней особое место занимают кисломолочные продукты и свежая зелень. Сегодня речь пойдет о кисломолочных продуктах. Эти продукты у нас широко употребляются в пищу.

ТВОРОГ
По — лезгински его называют – мукаш. В некоторых селах – шур. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая и намазанного на хлеб мукаша. От классического творога мукаш отличается тем, что он жидкий и солоноватый. Готовится он из молока. При варке молока добав­- ленная сыворотка способствует его свёртыванию. Густое свёрнутое молоко откидывается на дуршлаг. По вкусу добавляется соль.

КЕФИР. МАСТ
Горячее молоко остужают, добавляют на кончике чайной ложки кефир. Укутывают. Через 3-4 часа кефир готов.

Процеженное кислое молоко.
Суьзме
Кислое молоко вылить в плотный матёрчатый мешок, в течение суток оставить для удаления сыворотки. Оставшуюся массу переложить на тарелку, посыпать смесью различной зелени, добавить тмин и перемешать.

ТУГЪ, АЙРАН
Это своеобразный домашний айран. Готовится на основе домашнего кефира. Он веками помогал горцам при застольях с жирной мясной едой от гаст­рита. При помощи аппарата от кефира отделяется масло и айран.

Сливки. Къаймах.
Верхний слой на кипячёном молоке.

СЫР. НИСИ
Лезгинский сыр ни-чем не уступает итальянскому. Готовят его так.
15 литров молока, 2 стакана сыворотки перемешивают и оставляют на 1 час. Через час молоко становится густым, от него отделяется вода. Сгустки осторожно собрать с поверхности воды, сложить в вафельное полотенце ( вот откуда узоры на сыре), крепко завязать и положить под пресс на 20 мин. Когда сыр приготовится, нарезать его и поместить в солевой раствор. Чтобы сыр не испортился, раствор делают очень солёным. Опустите в этот раствор вымытое сырое яйцо. Если оно не утонет, будет плавать – значит, раствор хороший.

ОКРОШКА
В кислое молоко мелко нарезать зелень киндзы, укропа, зелёного лука и немного свежих огурцов. Слегка посолить.

ДОВГА. ТУГЪУГЪА
Это слово произошло от ТУГЪ. Готовится на основе айрана. 0,5 стакана риса промыть, добавить столовую ложку муки, 1-2 яйца. Всё смешать и залить айраном. Долго помешивая варить до кипячения, чтобы молоко не свернулось. Когда жидкость закипит, добавить соль по вкусу и зелень. Через 15 мин довга готова. Выпивается в холодном виде в качестве добавки к основным блюдам. Приятного аппетита.

РЕПИЯ